Viajes y encuentros
Es impresionante todo lo que puede suceder en un viaje; ya sea de negocios o placer, puede suceder todo, desde llegar al aeropuerto y darte cuenta que tu pasaporte está vencido, tu línea aérea está en huelga o, aun peor, que tu destino está cerrado por mal tiempo; que el vuelo está sobrevendido y que te ofrecen irte en primera clase en el siguiente vuelo, volar con concierto de niños que lloran en tonos agudos con mamás con caras de angustia, empresarios que no dejan de trabajar en sus laptops o últimamente con sus androides; miradas perdidas, pláticas extrañas, o hasta seguir el rosario de algún sacerdote que sin empacho nos invita a rezar con él; encuentro de rockstars, escritores, amigos que tenemos años sin ver y que coincidimos en la sala de espera, ahora con un poco menos de pelo y más canas y un poco más de kilos; largas esperas, largas filas, muchas veces pocas sonrisas de las personas que nos atienden; comida extraña, cafés de muy poca calidad, y últimamente un pésimo servicio de internet, que se nota más si uno quiere seguir trabajando en las horas de espera…
Siempre se viaja en la vida, pero cuando se viaja, hay que estar atentos con lo que pasa a nuestro alrededor; es un mundo muy interesante el de los aeropuertos y el de los aviones, hay gente que se saluda con una gran sonrisa, gente que se despide muchas veces con lágrimas en los ojos o un nudo en la garganta; gente que lee, sin voltear a ver qué pasa a su alrededor, mamás alerta cuidando a sus hijos (algunas no, tendría que aclararlo también).
Nos podemos llevar sorpresas, recibimientos con flores y música, o alguien que espera con rosa en mano y se queda con la ilusión y la rosa, porque la persona que debía aparecer por la puerta, no llegó. Descanso después de un largo viaje, como ver que tu nombre esté escrito en un gran papel, y otras veces la mirada emocionada de alguien que te espera. También hay viajeros solitarios, que llegan solos, viajan en soledad y cuando llegan a su destino siguen así, solos.
Hay viajes en los que te esperan grandes encuentros, como el saber que vas a trabajar y que de ese trabajo nacería una amistad de por vida, como me ocurrió a mi hace un par de años. Tenía que viajar a dar una conferencia a EE.UU., a una universidad de la que por muchos años deseé ser estudiante y que nunca se dio, y que ahora sorpresivamente me invitaba a dar una conferencia, un brinco de posición que nunca soñé. Llegué a un espacio espectacular, en el Valle de Napa en la parte central del estado de California: el Culinary Institute of America (CIA), con su campus en Santa Helena.
Me encontré espacios diseñados especialmente para trabajar en preparar mi ponencia, siempre hablando de la gastronomía de mi región o de mi país; este lugar estaba lleno de 100 chefs de todo el mundo, una torre de Babel gastronómica que me emocionaba y donde los olores y los sabores, junto con las sonrisas, rompían toda barrera de idioma. Pensé que este encuentro con colegas abriría una nueva oportunidad.
Mi vecino de mesa de trabajo (por razones de logística nos acomodaron por orden alfabético de apellidos) tenía una gran sonrisa, maravilloso talento y una gran calidad humana; provenía de un país que yo no conocía más que en libros, fotos y algo de su gastronomía, pero que había sido siempre fascinante, por todo lo que Grecia le ha dado al mundo en cultura. Yiannis Tsivourakis, cocinero talentoso originario de la isla de Creta (la más grande del archipiélago), venía a mostrar las maravillas de su país con gran orgullo y pasión, y esto nos identificó desde el primer momento. Es impresionante la fraternidad que se puede lograr entre dos extranjeros en un país que nos acogía para mostrar las maravillas de nuestras cocinas, cada uno llevando lo mejor y cocinando con orgullo recetas centenarias que explicaban el por qué de nuestra cultura gastronómica.
En tres días crecimos en muchos aspectos, entendiendo que el idioma más importante es la sonrisa y la mirada cálida, que los traductores jamás entenderán que los olores y los sabores son más fuertes que una traducción perfecta, que los fogones y las cocinas del mundo hablan el mismo idioma de pasión por la tierra propia y que de estos encuentros nacería una amistad de por vida.
Después de esta experiencia, Yiannis y yo mantuvimos el contacto; fueron 8 meses de comunicación constante y tuve el honor de ir a cocinar a Creta, su isla bella y amada, llena de gente buena, amistosa, gentil, llena de paisajes subyugantes y sabores explosivos, todos nuevos para mí porque lo que yo había leído y probado no era lo que yo estaba viviendo en ese momento, con el lujo de vivirlo en persona y de primera mano, explicado por un colega tan enamorado de su isla como Yiannis. Hablar de la gastronomía de Creta es decir que cuenta con 25 millones de árboles de aceituna y 600 mil habitantes; que el olivo más antiguo en el mundo, el de Vouves, se encuentra allí, y que la producción de aceite de oliva es la más grande del mundo. De alguna manera maquilan para todos, trabajo que se hace entre octubre y marzo, y después la isla entera se dedica al turismo sustentable, que es algo que me maravilló; siguen utilizando el trueque entre las comunidades, y las terrazas de todas las casas tienen jardines de frutas y hortalizas (que comparten con cariño y orgullo con sus vecinos) entre marzo y octubre.
Hablar de Creta es mucho más que un aceite de oliva; es hablar de historia, de una geografía complicada por su cantidad de islas, de literatura, de navegación y conquista musulmana; es hablar de Heraclión y del Minotauro y su laberinto, del palacio de Knossos, de Ícaro y de Talos, de tránsito de inmigrantes y de sabores que viajaron por el Mediterráneo, dejando su huella en la isla y que la isla exportó también al mundo entero, porque es la cuna de la civilización.
Hablar de Creta es hablar de gente vieja que hornea con leña, que te recibe con ouzo y que no puedes despreciar aun si son las 10 de la mañana; es reunirse con los amigos a mediodía, debajo de una vid, o la toma de café, tan cargado que parece turco (que no es de extrañar, porque sólo los divide un poco de mar Egeo).
Hablar de Creta siempre me hará recordar que la chef Betty, que en casa, en las cocinas del Minoa Palace de Platanias, llamaban Miss Betty, hizo tamales de elote, pozole, birria, sopes de ostión, mole poblano, cochinita Pibil, pescado ahumado y muchos otros platillos durante el verano de 2012.