Letras con sabor a mar 162
Ángel León nos maravilla
La primera vez que supe de Cádiz fue en las clases de Historia, cuando nos decían que Cristóbal Colón había zarpado del puerto Gaditano en su búsqueda del Oriente por sus especias. Nuevamente me acordé de esta bella ciudad, cuando planeaba mi primer viaje a España por los años 80´s.
Cádiz viene a mi encuentro recurrentemente. En 2000, llegó de ese puerto a nuestro San Blas entrañable la virgen del Rosario, “la Marinera”, en una ruta organizada por el Sr. De la Quadra, bisnieto del primer comandante naval de San Blas, quien buscando unir a los dos continentes la trajo de nuevo a casa. La virgen viajaba en los galeones que cruzaban el Atlántico para proteger a los marineros y en esa primera etapa de su travesía era llamada “la Galeona”; llegando a América, era “la Marinera”; y zarpando a Oriente con la ruta de las “naos de China”, adoptaba un nuevo nombre, llegando a las Filipinas como “la Naval”.
Ahora Cádiz viene a mí en forma gastronómica. En artículos anteriores comentaba del gran evento mundial celebrado en Madrid todos los eneros; en esta edición conocimos a Ángel León, siendo la presentación del chef gaditano una de las más aclamadas de la feria gastronómica.
Leyendo el relato de su presentación, me emociona ver cómo la naturaleza nos pide que la observemos y que entendamos el por qué de “ser”; Ángel tiene plena comunicación con el mar y nos lo demuestra en su investigar. Este joven chef pidió oscuridad absoluta en el auditorio de Madrid Fusión, y de repente, se hizo la luz, marina y comestible, por obra y gracia del cocinero. El público rompe en aplausos y vítores, todos de pie, por primera vez en esta edición, y lograr eso entre colegas es “el reto” de este Congreso.
El chef del mar se ha elevado a la categoría de “dios oceánico” al conseguir por primera vez llevar la bioluminiscencia marina al paladar del comensal, después de casi cuatro años de investigación en colaboración con la Universidad de Cádiz. Ángel León, con una estrella Michelin y considerado por The New York Times como uno de los diez mejores cocineros del mundo, ha convertido su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) en una plataforma del mar en tierra, donde fue pionero en el uso culinario del plancton -hoy tan utilizado en la alta cocina-, los pescados de descarte, el queso salino y los embutidos marinos.
El organizador y fundador de Madrid Fusión, José Carlos Capel, es un ser exigente y preocupado por el quehacer del evento, y sus comentarios sorprenden: “Su presentación de la luz abisal comestible ha emocionado al público y ha sido «la mejor» de esta duodécima edición”.
El propio Ángel reconoció que para poder hacer esta presentación de la luz mágica, se invirtieron muchas horas de trabajo, muchos sueños, y por supuesto muchas trabas; la recompensa de este “camino único de trabajo casi psicótico sobre el mar”, añadió, vendrá cuando los comensales de Aponiente “traguen luz y vean nuestra capacidad para sorprenderles”.
Aquí nos cuenta cómo inicia todo: “La idea nació una madrugada de pesca en la playa de Bolonia, de la luz que desprendían unos calamares que el cocinero utilizaba de carnada para pescar pez limón. Pasó por la relectura de 20,000 leguas de viaje submarino, por la revisión de documentales de Jacques Cousteau y el submarino que lo llevó a 600 metros de profundidad bajo el mar, por el estudio del trabajo de Rafael Dubois, que en 1865 extrajo la luciferina y la luciferasa, dos enzimas que al unirse, en presencia de oxígeno, producen la luz marina”.
Aunque son varios los organismos que producen bioluminiscencia marina, Ángel y su equipo decidieron quedarse, después de muchas pruebas, con cinco bacterias y cinco micro-algas que ya cultivan en Aponiente, para que en la próxima temporada lleven la luz marina al plato del comensal. Otro reto fue conseguir cocinarlas sin que se murieran: “Tenemos que mantener el PH, la temperatura, los nutrientes y la salinidad necesarios” para que estos agentes lumínicos se mantengan con vida en la elaboración de recetas. “Durante seis meses hemos probado diferentes caldos, y la solución la encontramos en el agua de tomate”, anunció un León nervioso, a la vez que pletórico.
Y no es para menos; nadie en lo que va de Madrid Fusión había puesto al público del auditorio (bastante concurrido, pese a ser la primera ponencia de la mañana) en pie, máxime pensando que “la marcha” en la capital española es hasta muy altas horas de la mañana. Llevar a la mesa la luz abisal es, como ha dicho el presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía, Fernando Huidobro, “algo pionero, inconcebible, que a nadie se le había ocurrido”.
La nueva sede de Aponiente se ubica desde 2015 en un antiguo molino mareal, ubicado junto a unas salinas donde León y su tripulación cultivarán su huerto marino, “sembrando pescados”, como dice, y trayendo a tierra la esencia del mar.
El sabor a mar me sigue por todos lados; lo vivo, lo sufro, lo gozo. Tanto Ángel como yo lo llevamos en la sangre, lo sentimos que palpita; ¡qué maravilla ver a un cocinero joven con la sensibilidad de ver, sentir, mirar al futuro, y saber que en el mar está la respuesta para siempre!
Voy al encuentro de Aponiente en Cádiz, en la primera oportunidad.
Betty Vázquez, Chef.
www.garzacanela.com