La Chef viajera con Sabor a Mar
Es un honor que ABZ turístico me haya pedido que entregue unas líneas para su revista. Tengo 54 años de edad y desde que tengo uso de razón he andado muchos caminos, primero de la mano de mis padres, después con amigos e individualmente.
Viajar es uno de los temas que más me apasionan, como me apasiona también mi país; es descubrir y descubrirse en el proceso, y en este proceso me presento a ustedes, esperando que mi pluma les deje el deseo imparable de viajar y de ir conociéndose a través de cada kilómetro recorrido.
Como mi quehacer profesional es la gastronomía, me sentí en el deber de este primer artículo hablar un poco de la magia que tiene el país en este tema. Y aquí les dejo a su consideración.
Turismo gastronómico en México
Acercarse al universo del mundo gastronómico del país implica descubrir un conjunto de elementos con multiplicidad de formas y colores, como una urdimbre en que se tejen infinidad de historias.
En este mundo gastronómico nos encontramos como en un gran escenario donde se representan distintas escenas de una obra única, en la que intervienen distintos y variados actores y en la que el libreto se va construyendo y transformando cotidianamente; así vemos cómo con el tiempo la forma de hacer turismo fue cambiando, nos volvemos viajeros más conocedores, para algunos se volvió una experiencia de rutina, pero los aventureros desean experiencias únicas e inolvidables y andan buscando alternativas de actividades para lograr un viaje especial, que cumpla con sus aspectos históricos, culturales, placer, compras, estudio, etc.
¡Cuánto camino se tuvo que recorrer para llegar a entender que el turismo, visto en una forma global, es lo que hará que se entienda perfectamente un destino!
Por mucho tiempo nos encontramos con una falta de especialización en este rubro, sobre todo la falta de estudios de mercado que sirvieran para la planificación de nuevos productos; pero afortunadamente en unión y buscando un punto de partida con lógica y tratando de preservar nuestra cultura gastronómica, el gobierno y las empresas privadas han ido resolviendo estas necesidades. Así nacieron los destinos ya conocidos como “sol y playa”, y años después las rutas del turismo, entre ellas las del tequila en el estado de Jalisco, la del vino en la Baja California, y las del sabor en el centro y sur del país.
Ahora que la gastronomía es patrimonio cultural de muchos pueblos, tenemos una forma diferente de hacer turismo; no teníamos que haber olvidado desde un principio que un viajero necesita cumplir sus necesidades básicas, siendo una de ellas la alimentación, sana, higiénica, pero sobre todo con sabor y tradición.
Se habla ahora en los grandes encuentros gastronómicos, de volver a las raíces, la gastronomía “cero kilómetros”, de la gastronomía sustentable; hace falta mucho trabajo para que esto sea posible, pero en México ya se habla de productos nacionales y de productos regionales, los nacionales encontraron su red de comercialización y los regionales, como su nombre lo dice, se consumen sólo localmente.
A esto tenemos que llegar, a entender que solo así se puede hacer la gastronomía regional verdadera, teniendo una planificación donde se beneficia a la población local en primer plano, y de este modo con la frescura del producto y lo auténtico de la técnica de cocinar, el turista va haciendo de su viaje una experiencia única e inmejorable, especial y memorable, pues el contacto con lo verdadero de cada región es lo que hará que sus comentarios en el exterior se multipliquen y así ver el retorno de ellos mismos u otros que oyeron o lo leyeron.
El trabajo que se tiene que hacer es un camino interminable, que requiere de capacitación y actualización constante, enseñar a redescubrir nuestras raíces, construir, acrecentar los aciertos, reconocer los errores y plantear nuevos caminos alternativos, para descubrir esos mundos que siempre han estado ahí y crear situaciones para disfrutar del placer de la nueva aventura, la gastronómica.
En este trabajo de hacer la gastronomía sustentable, en rutas, nos tenemos que involucrar todos; debemos crear una conciencia nacional y respetar en toda obra pública o particular las normas y criterios que rigen la conservación de las tradiciones. Es indispensable restaurar la dignidad de la vida campesina si queremos llegar a esa gastronomía sustentable, resolviendo al mismo tiempo los problemas que se producen en el desequilibrio entre la vida del campo y la ciudad.
México es un mundo misterioso que cada viajero debe descubrir por sí mismo. Para muchos visitantes, México significa la alumbrada ciudad de México o los grandes hoteles de Cancún y Acapulco, pero entre estos polos hay otro México: el de los mexicanos que hacen su propia vida e historias entre los valles y en las montañas, las costas y las llanuras, en la misma forma en que sus antepasados les enseñaron a vivir desde antes de la Conquista, cuando su arte, su religión y su temor y amor a la vida les hacía producir las obras de arte que hacen de México un museo sin paredes.
Nuestras raíces indígenas son diversas: procedemos de los olmecas y de los mayas, de los toltecas y de los aztecas, de los mixtecos y de los zapotecas, de los huastecos y de los huicholes, de los tarahumaras, de los yaquis y de los mayos; todos ellos forman parte de nuestro horizonte histórico y de nuestra realidad presente, tenemos el deber de proteger celosamente sus lenguas y tradiciones culturales.
La gastronomía, al igual que las demás artes, es una especie de estatua que lucha contra la fragilidad del tiempo, contra lo que instante a instante desaparece y su significado es la permanencia, la duración continua; ésta es la labor y el compromiso de los chefs de la nueva generación, ayudar para que su esencia sea eterna, guarde para nuestra historia, nuestra tradición y nuestra cultura.
Y no olvidemos que la mesa está puesta, vayamos a conocer esta gastronomía maravillosa y grande del país… como grande es México.
Betty Vázquez, chef